Внезапно: Саке вошло в моду как альтернатива премиальным винам

Оставаясь в тени винного многообразия на протяжении долгих десятилетий, лишь этой осенью саке ворвался в умы всех уважающих себя винных критиков. Причиной интереса к саке стали публикации известного винокритика Wine Advocate Роберта Паркера, который наконец обратил внимание на непаханое поле японского алкоголя и сунул свой нос в бокал с саке. Конечно, не обошлось без скандала, благодаря которому история и обрела пикантность, а читатели журнала поспешили запастись саке и разобраться, наконец, в феномене этого экзотического напитка.

Предлагаю начать с теории, а на десерт полакомиться свежим скандалом.

Октябрь считается в Японии месяцем саке, потому что именно в этом месяце около двух тысяч лет назад стартовало первое производство напитка. Здесь присутствует легкий налет мистики, ведь по странному стечению обстоятельств старинный китайский иероглиф, обозначающий десятый месяц, то есть Октябрь, схож по написанию со другим, не менее древним японским иероглифом, означающим саке. Совпадение? Не думаю.

Саке. Теории и практики производства

Insaku, или технология выращивания риса в болотной местности была привезена из Китая в Японию еще раньше, около пяти тысяч лет назад, а примерно три тысячи лет назад появился первый дальний (очень дальний) предок современного саке.

Саке прошлой эры — это «саке, пережеванное во рту» — в Синооитских храмах религиозные молодые девушки, естественно девственницы, занимались тем, что пережевывали рис, каштаны и просо и выплевывали все в чан, где вся масса начинала бродить, достигая наибольшего градуса. Впоследствии все это поглощалось, скорее, как еда, нежели напиток.

sake-rice

В раннем средневековье саке производили по пять раз в год, пока, наконец, путем частых проб и ошибок не пришли к выводу, что саке, произведенное в холодное время года, обладает более приятными характеристиками, чем саке, произведенное летом. Примерно в то же время производители начинают применять «Hi-ire», процедуру при которой саке на протяжении 5-10 минут кипятят при температуре 50-60 градусов, иными словами, пастеризуют. Кстати, Луи Пастер предложит применить этот же метод для обеззараживания пищевых продуктов только спустя 300 лет.

В 18 веке производство саке начинает приобретать современные черты. В эти времена оно базируется в трех городах: Киото, Осака и Эдо (нынешний Токио), однако позже центр производства смесится в город Нисиномия, а еще позже распростанится по всей Японии.

В конце 19 века начинается эпоха так называемого «саке ренессанса», когда благодаря новым технологиям стало возможно получать дрожжевой грибок в чистом виде. Разные виды грибка придают разные вкусовые и ароматные характеристики саке, благодаря нему улучшается температурный и санитарный контроль напитка и появляется возможность более тщательно контролировать все процессы производства.

В 1981 году в Японию и не только приходит мода на премиальный вид саке Ginjo, производство которого проходит при более низких температурах, в результате чего продукт получается более тонким, с ароматами зеленых яблок, дыни, ананаса, вишни, клубники, аниса, роз и лилий. На это время как раз и пришлось начало более или менее стабильного экспорта японского саке, популярность анисового напитка по всему миру стала расти.

Саке внутри

Саке — это ферментированный (подвергшийся брожению) алкогольный напиток из риса. Сорт «yamada-nishki» считают королем среди сортов, применяемых в производстве саке. Другой важный элемент — вода. Она составляет 80% саке, и очень часто эксперты проводят параллель между качеством воды и полученным результатом. Так, из жесткой воды (жесткость воды определяется уровнем кальция и магния) получается более сильное, «мужское» саке, в то время как из мягкой воды получается более тонкое и деликатное, «женское» саке.

Затем в дело вступает плесневой грибок Koji, который выступает волшебной палочкой, превращающей крахмал в сахар. Следующий этап — добавление дрожжевого грибка, который играет главную роль в образовании вкусов и ароматов. Самый часто используемый дрожжевой грибок — это вид дрожжевых грибов №7.

Иногда перед фильтрацией в саке добавляют алкоголь, но не для повышения градуса, а для концентрации ароматов. Слово “Junmai” на этикетке означает, что в саке без добавления алкоголя.

Саке сегодня производят в Америке, Бразилии, Испании, Новой Зеландии и Австралии, но традиционно это японский напиток. На мой взгляд, по качеству японское саке, бесспорно, превосходит конкурентов.

shozou-sake

Элегантное на все 90!

Саке — особенный напиток, который нельзя сравнить ни с крепким спиртным (саке не перегоняют и алкогольное содержание в нем в среднем 15-17%), ни с вином (материал производства играет не столь доминантную роль, как виноград, и не содержит готовый для брожения сахар), ни, уж конечно, с пивом, куда почти всегда добавляется хмель, тогда как в производстве саке запрещено добавление стороннего сырья.

Учитывая беспринципный рост цен на премиальные вина, интерес к саке — весьма элегантному, но не переоцененному напитку — вполне обоснован. Впрочем, никто и не удивился, когда в конце августа 2016 года Wine Advocate, первый раз с 1998 года, дал оценку саке, выделив 78 видов напитка и присвоив каждому из них оценку не менее 90 баллов. Публика бесновалась! Уже через сорок минут после публикации рейтингов склады производителей счастливых финалистов были опустошены.

Здесь стоит отметить, что если саке производят сотнями, иногда тысячами бутылок, то большинство премиальных вин производят десятками (!) тысяч. Цены премиального вина с рейтингом 90 баллов по Wine Advocate варьируются от нескольких сотен до нескольких тысяч долларов за бутылку, тогда как самое дешевое из оцененных Wine Advocate саке Liwen Hao стоило около 15 долларов.


Итак, пришло время вернуться на пару месяцев назад, в июнь 2016 года, когда в Японии была спешно зарегистрирована компания The Taste of Sake, которая уже к концу августа предлагала клиентам целый каталог из 78 видов саке. Цены на сайте заметно отличались от цен производителей в пользу удорожания: например, 45 долларов против 160 долларов, а спустя неделю и всех 5000 долларов за одну и ту же бутылку.

Многие из 78 оцененных наименований саке были настолько редки, что их фотографии нельзя было найти в интернете, однако на сайте The Taste of Sake были размещены все 78 единообразных изображений саке. Удивительное совпадение, не правда ли, что в одно время с выходом нашумевшего рейтинга некая независимая компания скупает все 78 оцененных наименований? Представители Wine Advocate отрицают свою причастность к этой мутной истории, сейчас проводится тщательное расследование инцидента. Как говорится, ложки нашлись, а осадок остался.

Ищем аккомпанемент к саке

Если вы думаете, что саке прекрасно подходит только к японской кухне, вы ошибаетесь. Все больше ресторанов в мире предлагают саке к итальянской, испанской, тайской, индийской и мексиканской кухне. Попробуйте острые блюда с саке Honjozo, к блюдам из морепродуктов прекрасно подойдет сакэ Junmai Ginjo, твердые сыры будут сочетаться с саке Koshu, индийские и тайские блюда украсит саке Junmai, стейки подойдут с саке, произведенным по-старинному методу Kimoto… Этот список можно продолжать и продолжать, но, уверена, что каждому будет интереснее найти уникальное сочетание самому.

Если не знаете, с чего начать, доверьтесь нам и попробуйте:

Sho Chiku Bai Junmai
Классическое саке с мягкой структурой, ароматами спелого банана, персика и овсянки. Идеальная температура подачи — 40-50 С, прекрасно подойдет к мясным и грибным блюдам.

Umenishiki Ginjo Tuuno
Премиальное саке с классическими ароматами дыни, сливы, банана, ананаса, яблочного зефира и рисового пудинга. Прекрасно подойдет к белорусским устрицам или блюдами из итальянской кухни, в которых присутствует базилик. Употреблять охлажденным в винном бокале.

Hakushika Junmai Daiginjo
Саке производится на основе знаменитой воды «Миямизу»из региона Надо, которая позволяет произвести саке «мужского стиля» — свежее, с классическими ароматами зеленых яблок, бананов, нотками сливового йогурта и сухим, но сбалансированным финишем. Это саке прекрасно подойдет к блюдам из морепродуктов средиземноморской, индийской и тайской кухонь. Употреблять охлажденным в винном бокале.


Премиальное саке лучше пить из винного бокала, чем из оchoko/choko — традиционных крохотных чашечек, которые придадут процессу колорит, но не позволят вам насладиться ни цветом, ни ароматом напитка.

Температура подачи саке будет зависит от выбранного вида. Например, премиальные виды Ginjo и Daiginjo советую подавать хорошо охлажденными до 6-8 С в винных бокалах, в то время как Futsu-shu (столовое cаке) лучше подавать теплым — 40-50 С в маленьких чашечках.

Об авторе Kristina 14 Статьи
Профессиональная заинтересованность в вине и крепких спиртных напитках. Влюблена в великие книги и халтурные фильмы. Instagram: Kristina_WineLove #getsomewinedarling

Оставьте комментарий

Leave a Reply

Your email address will not be published.


*